“你家杀猪嘛~要喊我
我来帮忙按猪jio”
每当年关时节
云南乡村版“春节序曲”便会响起
杀猪声、分肉声、煎烤炒煮炸
声声悦耳
辛苦了一年的云南人
需要一顿热乎的饭菜庆祝一年的收成
而此时，家养的土猪刚好又肥又壮
于是，杀猪饭就该出场了
今天
小新就带你到年味满满的彩云之南
和“食物链顶端的云南人”
一起尝尝当地各具特色的杀猪饭
昆 明
在“壮丽大城”春城昆明
吃杀猪饭的阵仗有点大
嵩明县“猪八碗”一桌八个菜
红烧肉、猪血煮豆腐、风干香肠配血豆腐
红豆猪皮汤、洋芋片、经典小炒
凉拌猪肚、萝卜排骨汤
……
色香味俱全，令人垂涎
禄劝县“火烧猪”生皮脆嫩
石林县大白肉搭配苦荞酒
还有安宁市的酥肉、宜良县的拌生肝
东川区的墩子肉……
在昆明
杀猪饭不仅仅是一顿饭
更是一场满足味蕾的盛宴
是邻里乡亲欢聚一堂的珍贵时刻
曲 靖
听说
没有一头猪能活着走出曲靖宣威
享誉中外的宣威火腿
以极致的咸香丰润让孙中山先生
亲笔题词“饮和食德”
而宣威火腿正是在每年宰年猪时制作
每到岁末
当地村民就开始张罗着找好日子杀年猪
邀请亲朋好友
热热闹闹吃上一顿丰盛的杀猪饭
宣威杀猪饭
以小炒肉、炒猪肝、酸菜煮猪血
卤猪头肉、炒猪腰猪心
等极具特色的家常菜为主
菜式看似简简单单
却是很多游子遥望家乡的指引
宣威火腿
是宣威杀猪饭中不可或缺的灵魂角色
无论是蒸、煮、炒
它都能以独特的口感和香气
为整桌菜肴增添别样风味
保 山
与缅甸接壤的保山
素有“滇西咽喉”之称
在这里
没有“红生”的杀猪饭是没有灵魂的
红生精选新鲜猪里脊剁碎
拌以水腌菜
再覆盖香菜、山花椒、煳辣椒等佐料
吃起来鲜美至极
五花肉蘸猪血则是一道生猛硬菜
上好五花肉用清水煮至软烂
切片后与爆香的干腌菜、高汤
及新鲜猪血拌匀
加入盐巴、花椒粉、草果粉等调味
当五花肉的醇香与猪血的独特风味
在口腔内奇妙交织
令人回味无穷
对于不敢生吃猪肉和猪血的食客
拌“熟生”要友好得多
猪里脊肉沫炒熟，即是“熟生”
以此拌上萝卜丝或水腌菜
吃起来辛辣酸爽，让人念念不忘
丽 江
多民族聚居的丽江
亦是茶马古道必经之地
这里的人们擅长将猪的不同部位
制作成各种美味佳肴
米灌肠、江边辣、香煎粉肠、腊排骨……
一桌杀猪饭
便是一场多元美食文化盛宴
往猪大肠灌入糯米与新鲜猪血
再经烹煮而成的米灌肠
口感紧实，滋味独特
煎、炸、烹煮、烧烤各有一番风味
江边辣则选用猪内脏精心烹制
搭配上辣椒、花椒、生姜、盐等调味料
色泽红亮，香辣可口
用丽江雪山高原农家走地猪
腌制风干而成的腊排骨
是丽江杀猪饭上必不可少的美味担当
佐以豆腐、韭菜根、茨菇、山药、粉皮
等配菜煮成滚烫的火锅
能温暖一整个冬天
文 山
被誉为“中国三七之乡”的文山
吃的杀猪饭也是三七味儿的
其中最具特色的要属三七根炖排骨
三七根与排骨一同炖煮
当排骨煮到肉质软烂脱骨
三七根的独特药效与清香也渗透其中
汤汁浓郁醇厚、入口微苦回甘
每一口都是美味与养生的完美融合
大理
因风、花、雪、月闻名于世的大理
杀猪饭是第五种乡愁
杀好的年猪
猪皮用稻草或麦秆烧制
再用井水冲洗并刮去焦黑毛皮
此时的猪皮呈金黄色并散发清香
切片码好的白族生皮
配上由葱、蒜、芫荽、炖梅
辣子、酱油等调料特制的蘸水
鲜嫩的肉质被赋予了
酸辣、咸香等丰富的口感层次
弥渡卷蹄色香味俱全
诺邓火腿鲜香不咸，肥嫩不腻......
一碗碗丰盛的菜肴摆上桌
亲戚朋友们围坐桌旁
一场舌尖上的狂欢就此开启
德 宏
有一个美丽的地方叫德宏
有一种年味叫杀猪饭
刚烤熟的炭烤五花肉
落入腌菜膏蘸水碗里囫囵个遍
捞出来夹进生菜里
一口咬下
口腔里是慢慢弥漫开来的
吃肉的幸福感
火烧猪外皮金黄酥脆
内里肉质鲜嫩多汁
切片后搭配由折耳根、芫荽、小米辣
等调制的蘸水
必须大快朵颐才过瘾
怒 江
怒江的杀猪饭
最有趣的工序莫过于加工猪血肠了
将小肠一端用细线拴紧
灌入拌好的猪血与苦荞面
蒸煮之后即成一道家乡美味
原生态炭火烤肉亦是亮点
新鲜年猪肉无需太多调料
简单炙烤便香气四溢，口感香醇
肉质紧实有嚼劲
无论是在外漂泊《彩吧彩票》的游子
还是在家辛勤劳作的人们
一顿杀猪饭里的年味与乡愁
总能带来
味蕾与心灵的双重慰藉
兄弟姊妹些
来年，我们还一起吃饭
作者：刘宸羽 郝益旻 刘丽慧
