中新社北京6月13日电 题：意大利老牌中餐馆塑造新派“中国味道”
中新社记者 吴侃
“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”在意大利米兰，有一家开了近30年的中餐馆杏花村酒家，无论工作日还是节假日，这里总是座无虚席，来吃饭的多是熟客，不用看菜单就能报出要点的菜名。
杏花村酒家主营浙江菜，为了迎合当地人的饮食习惯，菜品也做了一些西式化改革，厨师依靠对火候和食材的精准掌控，烹调出中西合璧的新派“中国味道”。打开杏花村酒家的菜单，菜品按照开胃菜、汤、主菜和主食的程序一道道呈现。
“将卷心菜、香菇和胡萝卜等蔬菜炒香，卷在春卷皮里，在油锅炸至金黄色，这是意大利人最爱的开胃菜——炸春卷。当地人有个习惯，不吃带皮或者带骨头的肉类，所以我们的主菜食材以肉丝和肉片为主，比如冬笋肉片、芹菜肉丝等。最受意大利人欢迎的主食则是炒绿豆粉丝，食客可以选择鸡肉、虾仁等食材与粉丝搭配。酒水方面，他们偏爱玫瑰露酒、竹叶青酒和人参酒。”林茂风说。
在他看来，“中餐西做”是海外中餐馆在开拓市场和转型升级方面需要长期探索的，“中餐西做”不是简单地为中餐套上“西装”，而是要从西餐中获取灵感，不断推陈出新、挑战味蕾。
然而在新一代意大利中餐人眼中，迎合当地人的口味似乎不再重要。林茂风告诉记者，如今年轻的中餐业者们致力于还原中餐“本味”，他们擅《733彩票网》长用社交媒体进行宣传，打造出一间间新式网红店。
“这些新式中餐店大多经营单一品类的中餐小吃，比如饺子、肉夹馍、包子、煎饼、拉面等，店铺的规模比较小，店员人数不多，通常会用玻璃橱窗直接展示小吃的制作过程，吸引众多当地食客前来排队品尝打卡。”林茂风说。
不同于新式中餐店的快速成长，传统的意大利中餐店正面临一些难题。林茂风说：“问题主要在于成本增加和人手短缺，中餐对烹饪技术要求高，我们出3000欧元月薪仍难聘请到厨师，跑堂、洗碗工等也不好招，电费、煤气费和菜价上涨也导致利润下降。另外，如今只做中餐的中餐馆越来越少，有很多同时做中餐和日料的自助餐厅涌现，传统中餐厅正逐渐被这类‘亚洲餐厅’取代。”
林茂风对传统中餐馆的转型发展有自己的见解。他说，人们印象中的中餐馆是老旧的、口味单一的，而现代化的经营手段能改变刻板印象、提升中餐档次。“我们正探索连锁化、品牌化经营，经营了两家分店，连锁店更容易获得稳定顾客群；另外我们也借助网络进行宣传，顾客能在线上看到餐厅的位置、环境、菜品和评价，我们还推出打包外卖等新的经营方式。”
“这些年虽然很多大型自助餐厅在附近开起来，但对我们没什么影响，因为食客已经认可我们了。”林茂风说。
