中新社天津2月1日电 题：津门非遗“罾蹦鲤鱼”：鱼跃新春的百年滋味
中新社记者 孙玲玲 王君妍
“过年期间，罾蹦鲤鱼这道菜因其吉祥的寓意，在天津特别受欢迎。”2月1日，天津红旗饭庄后厨里，行政总厨罗林忙着制作天津传统名菜——罾蹦鲤鱼。
罗林向记者介绍，“罾”是古代的一种捕鱼工具。这道菜之所以得名，是因为在炸制过程中，需要把鱼摆出正在水里游曳的形态，鲤鱼在锅中的造型好似从罾中蹦入一般，呈现出鲤鱼跃龙门时甩尾巴的样子，寓意逆流前进、奋发向上。这种寓意让罾蹦鲤鱼在家庭聚会，尤其春节等重要场合，成为不可或缺的佳肴。
“制作罾蹦鲤鱼，首先要挑选新鲜的活鲤鱼。鱼的重量一般在两斤左右，这样的鱼肉质鲜美，口感最佳。”罗林已经做了二十余年的罾蹦鲤鱼，是天津市红桥区非物质文化遗产代表性项目津菜传统技艺罾蹦鲤鱼代表性传承人。他介绍，这道菜的独特之处是带鳞一起吃，而新鲜的鲤鱼是制作美味的关键。
“将鲤鱼去内脏和鱼鳃，但要保留鱼鳞。在腹部贴着大骨两侧顺划一刀，再把两侧肋骨隔断，使鱼头和鱼腹向两侧展开，鱼背朝上。”罗林说，这一步骤看似简单，却需要一定技巧，以确保鱼的形状美观，便于接下来的炸制。
处理好鲤鱼后，罗林将之放入冰箱。“经过‘打冷’的鱼，即便是在热油里历经长达20分钟的炸制，鱼鳞也不会脱落。炸的过程，油温得控制在180℃左右，将鱼背先下锅炸。等鱼被炸至金黄色时，就可以捞出来控油备用了。”罗林说，这一步骤是制作罾蹦鲤鱼的关键，炸好的鱼不仅外观诱人，而且口感酥脆。
将炸好的鲤鱼放入盘中后，罗林在另一口锅中倒入少许底油，放入葱姜蒜炝锅，再依次加入食盐、白糖、醋等调味料，调成浓稠鲜亮的酱汁。罗林介绍，罾蹦鲤鱼的最后一个步骤，是将熬制成的浓稠糖醋汁趁热浇到刚炸好的鱼上。顿时，鱼发出“滋滋”的响声，热鱼吸热汁，鱼鳞和鱼肉在糖醋汁的充分浸润下，香气扑鼻。
食客趁热夹一筷子放进嘴里，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳。也正是这般独特的吃法，使得整个用餐过程《哪里可以下载万博体育》充满了趣味。
关于罾蹦鲤鱼的起源和历史颇具传奇色彩，罗林介绍，相传在清光绪末年，几个流氓地痞到天津“天一坊”饭庄吃饭时，误将“青虾炸蹦两吃”说成“罾蹦鱼”。饭庄伙计纠正时，那帮人恼羞成怒，企图闹事。饭庄的“堂头”机智应对，吩咐厨师迅速制作。厨师挑选一条大活鲤鱼，宰杀去脏后保留鱼鳞，用沸油速炸，捞出后浇上糖醋汁，鱼鳞炸开，口感酥脆，香气扑鼻。这道菜不仅平息了风波，还因其独特的风味和外观而流传至今。
随着时代变迁，罾蹦鲤鱼的制作技艺也不断发展。罗林指出，新一代的厨师在继承传统的基础上，融入新的元素和烹饪手法，让这道菜更符合现代人的口味。比如在糖醋汁中加入一些番茄酱，可以让颜色更鲜艳、口感更丰富。“我觉得不管是罾蹦鲤鱼还是中国其他的传统美食，都需要在传承中不断创新，才能更好地发展下去。”
“现在，罾蹦鲤鱼不仅是天津本地人喜欢吃，很多中外游客来天津到我们饭店也都点这道菜。它作为天津美食的代表，向世界展示着天津独特的饮食文化和魅力。”罗林说。(完)
展望未来，《报告》指出，未来一段时间，中国经济呈现的强 ⌛劲哪里可以下载万博体育韧性、乡村振兴带来的广阔空间、改革化险提供的重要保障、数字 ☼转型形成的竞争优势，将为全国农村中小银行机构带来重要发展机遇 ♒。同时，在外部发展环境日益复杂严峻的背景下，全国农村中小银行 ♎机构的经营管理和盈利能力将面临严峻挑战，发展不平衡不充分问题 ♐仍然存在，可持续发展能力、资本补充能力、业务拓展能力、市场竞 ❢争能力均受到考验。
2022年全球最大的百年未有之大变局，两个最大的国际事 ⏪件，一个是全球的疫情 ⏩，另外一个是俄乌战争 ♍。我们通过数据来分析 ➥，大家可以看到，尽管这一年有这么多危机去叠加，而推动全球范围 ⛶的整个科技的进一步的发展，在过去的三年，在这次开会的时候，包 ✅括北京现在新的“十条”，按照党中央、国务院的部署，一下子进一 ♋步放开，恢复整个正常的经济生产、生活。我们过去的健康码、健康 ☻宝甚至我们出差经常调侃一下“我们还要养码”，让它一直保持绿色 ➨，这个实际上就是大数据的一个典型的应用。同样可以看到俄乌战争 ⛪也有很多新的形势，甚至整个完全是信息化的战争和纯数字化的战争 ➨，是一个新的战争的形式，这一切都可以看到整个大的发展。
本报记者 周莲 【编辑:徐玮 】
