中新网淄博2月17日电 题：酥锅藏山海，文火焐春秋
作者 王采怡 李欣
冬日清晨，淄博市博山区的一处宅院里，氤氲的雾气裹挟着醋香与酱香，从一口以大白菜做锅盖的砂锅中缓缓升腾。
“大白菜顶锅盖”的图片火爆出圈后，“隐藏款美食”山东酥锅引发全网好奇。社交平台上，“山东一道名菜被全网盯上了”“谁懂这一锅的含金量”等话题阅读量超千万。
酥锅，又称“北方佛跳墙”，盛行于鲁中地区。相传，此菜为宋代文豪苏东坡之妹苏小妹首创，故菜名为“苏锅”，后因食物酥烂改称“酥锅”。
据《博山县志》记载，明清时期，酥锅已是当地年节必备，百姓谓之“穷也酥锅，富也酥锅”，富者添鸡鱼猪肉，贫者则以萝卜豆腐充之，皆能成就一瓮醇厚。
“酥锅是博山人的‘时间容器’。”淄博市博山区饮食行业协会副会长赵熠介绍说：“以前没有冰箱，人们将冬天富余的食材码放整齐，文火焐透，既留住了滋味，也存住了生活的智慧。”
制作酥锅十分讲究，从荤到素，从“海”到“陆”，海带、白菜、鲅鱼、五花肉等食材层层叠加。锅底垫竹篦防焦糊，藕片铺就第一层“缓冲”，继而海带提鲜、猪肉丰腴、鲅鱼咸香，最后用大白菜封顶。一瓮乾坤，需历经五、六小时柴火慢炖，让醋的酸、糖的甜、酱的咸彼此渗透，终至骨酥肉烂，食材在琥珀色的汤汁中泛着光泽，浑然一体。
“全程不用加一滴水，做出来就是食物原本的味道。”赵熠感慨：“食材的边界在酥锅里消融了，就像博山人的性子，看似粗犷，实则情感细腻。”
随着许多外地人赶赴淄博品尝酥锅，也有不少淄博网友发出教程，供天南海北的吃货们DIY。
“不用等年节，想吃随时做。”博山市民张静每年都为家人制作酥锅。在她看来，酥锅千家千味。“爱吃什么食材，都可以根据自家口味增减。”
莱芜游客卢钊专程带朋友赶往博山品尝酥锅：“这《下载918博天堂》道菜色香味俱全。一口下去，咸香酥烂，不愧名叫‘酥’锅。
也有外地食客坦言，酥锅冷却后起“冻”，醋香凛冽，并非人人都能吃惯。对此，赵熠在线教学：“冷吃配酒，热吃配饭，可以根据不同需求选择吃法。冷与热，碰撞的是百年人间烟火。”
如今，博山酥锅制作技艺已被列入山东省非物质文化遗产名录。当地饭店还推出真空装、礼盒装，但也有许多人仍守着传统，用陶瓮、烧柴灶。
“高压锅半小时压出的酥锅，‘酥’了形，‘酥’不了神。”赵熠说。窗外，暮色渐沉，又一锅酥锅在炭火上咕嘟作响。(完)
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本报记者 俞平伯 【编辑:马荣祖 】
